Vitello tonnato Dithmarscher Art. Küstenkruste zart backbord!

Junge, Junge, Bäckerfrauen können richtig Spaß machen. Vor allem wenn sie auch noch platt schnacken. Daher möchte ich mich besonders bei der Bäckerin im Poßmoorweg 1 bedanken, die mir gestern eine wunderbare Küstenkruste für eine ganz neue lukullische Experience verkaufte.

Kurz davor machte mich ein guter Freund steuerbords des Goldbekufers darauf aufmerksam, dem ehrenwerten Vitello tonnato mal wieder spezielles Augenmerk zukommen zu lassen. Ein Klassiker der piemonteser Küche, der immer wieder Freude macht und mit unzähligen Variazioni zu glänzen weiß.

Warum also nicht die Küstenkruste mit dem Vitello vereinen, dachte ich mir. Schließlich will ich nichts unversucht lassen, mich konsequent für Weltfrieden und guten Geschmack stark zu machen.

Denn als Spezialagent der Kommunikation habe ich in internationalen Missionen gelernt: 007 Dinge braucht der Maître de Vitello:

001.: Ein großzügiges Zeit-Investment.

002.: Elementare Küchen-Freuden am Schnibbeln und Brutzeln.

003.: Atmosphärische Klänge à la Cafe del Mar. Auch beim Vitello tonnato gilt: die Tonatmo macht die Musik. Ganz wichtig. Schon gedeiht die Kochstube zur Stätte der Gelüste.

004.: Ein schweres, superscharfes Fleischermesser. Unentbehrlich, um das zart gekochte Kälbchen in so feine Scheibchen wie möglich zu tranchieren.

005.: Einen Zauber- oder Pürierstab. Für die selbstgemachte Mayonnaise. Das Vermengen von trocken getupftem Thunfisch, Sardellen, Kapern. Samt Abschmecken mit trockenem Weißwein, Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Sowie nach Gusto der Tonnato-Saucen-Konsistenz: der Brühe des bereiteten Kalbsfleisches.

006.: Kreativer Experimentiergeist. Das gibt dem Vitello die vitale Note. Ein paar feine Würfelchen roher Thunfisch in dezenter Vinaigrette setzen dem Vitello das Krönchen auf. Nicht nur geschmacklich – sondern auch optisch. Wobei der Thunfisch nicht zwingend aus der Dithmarscher Küstenregion kommen muss. Es geht auch mit Thun aus Kamerun. Doch Dithmarscher – dat klingt einfach fescher. Und mehr nach Küste… Probieren kann man die Zusatz-Veredelung bestimmt auch mit Nordseekrabben, Scampi oder geteilten Artischockenherzen.

007.: Zu guter Letzt: die Tonnato-Sauce immer mit elegantem Hüftschwung über dem Vitello anrichten. Das sieht nicht nur cool aus. Sondern lässt den Profi von Welt erkennen.

Zur Sache, Tonnato:

Für ein Vitello für vier liefert mir mein Hamburger Premium-Metzger und Edel-Gastronomie-Versorger Robert ein üppiges Kilo Kalb. Kurz: eine ganze Semerrolle. Das ist ein Teil der sogenannten Unterschale, die auch den hübschen Namen „Gänschen“ trägt.

Ich zupfe dem Gänschen die letzten Fett-Fitzelchen und Sehnchen aus der zarten Haut.

Ich lupfe das Fleisch unter fließendes Wasser – bis es gänzlich sauber ist.

Ich tupfe es trocken. Honorig pfeffere und salze ich das Fleisch und lege es auf der Anrichte beiseite.

Ich putze zwei große Stangen Lauch und schneide sie in daumendicke Ringe. Dazu rubbel ich eine große Karotte sauber und schnibbel sie in ringfingerdicke Scheiben.

Ich stutze ein entsprechend großes, geschältes Stück Knollensellerie in grobe Würfel. Drei gepellte und längs halbierte Knoblauchzehen vollenden das Gemüse-Ensemble.

Kollege Schmortopf steht bereits bereit. Größzügig gönne ich ihm soviel Olivenöl, dass der Boden gut geölt ist. Genosse Herd hat sich auch schon warm gelaufen. Also Topf auf Herd. Hinterher das ganze Gemüse.

So dass es für ein paar Minuten fröhlich zischt und bruzelt. Dann gebe ich den ganzen Fleischstrang in die heiße Aura des Gemüses. So dass erste, kaum sichtbare Kalb-Rostaromen entstehen. Per großem Holzkochlöffel wende ich Fleisch und Gemüse ein paar Mal. Kurz danach lösche ich alles mit einer halben Flasche trockenem Weißwein ab. Mit Wasser gieße ich das Ganze soweit auf, bis das Fleisch idealerweise ganz bedeckt ist.

Locker bette ich ein Lorbeerblatt dazu. Deckel drauf. Kurz aufkochen lassen. Dann offen bei mittlerer Hitze ein knappes Stündchen sanft, ganz sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer geschmacksvollenden. Währenddessen bei Cafe del Mar einen feinen Nebbiolo genießen. Nach einer halben Stunde kann man schon mal ankosten: Ein Stückchen abschneiden und eine zarte Probe aufs Exempel machen. Wenn das Fleisch kurz vor durch ist, Topf vom Herd nehmen und alles in der Brühe komplett auskühlen lassen.

Bis zum Schneiden, Drapieren und Servieren kann schon mal ein wenig Zeit ins Land streichen. Dafür macht Vitello Spaß. Musik und Nebbiolo ebenso.

Küstenkrusten kann man weniger aufwendig und jederzeit bei der Bäckerei Junge in Hamburg kaufen. Genuß-effizient bei mindestens 36 Filialen. Doch am allerbesten bestimmt bei besagter Miss von Junge aus dem Poßmoorweg 1.

Sam Lazay

lebalcony – coole Typen und Stories aus Winterhude bis weit über Dithmarschen hinaus